Bu sanal dosya, İstanbul Sözleşmesine gönülden onayımızla hanımlarımıza adanmıştır. gastro

Rum Mezeleri

Rum mutfağının yemekleri olduğu kadar mezeleri de ayrı lezzettedir. Uzun yıllar boyunca diğer mutfakların özelliklerini kendi mutfaklarıyla dengeleyen Rumlar, baharatı ölçülü kullanmakla, taze ürünleri tercih etmekle mutfak kültürlerini günümüze kadar taşımıştır. Rum mezelerinden derlediğimiz bu yazıda kendi damak tadınıza uyan bir meze tarifi bulabilirsiniz.

Rum Mezeleri

FAVA

fava Zeytinyağlı iç bakla ezmesi demek aslında fava. Rakının yanında müthiş bir mezedir. Rum meyhanelerinin vazgeçilmezidir. Hep birlikte şimdi tarifine ve yapılışına göz atalım bakalım fava yapmanın sırları ve tüyoları nelermiş?

1 su bardağı kuru iç bakla; 1 orta boy soğan; 1 çay bardağı zeytinyağı; ½ limon suyu; 1 kesme şeker; 1 çay kaşığı tuz; ½ çay bardağı daha zeytinyağı; tatlı toz biber, dereotu.

Baklaları bir gece önceden suya koyup bekletin. Ertesi gün bu suyu dökün. Soğanı küp doğrayıp 1 çay bardağı zeytinyağında hafif sarartın. Üzerine baklaları, tuzu ve şekeri ekleyin. Baklaların üzerini bir parmak geçecek kadar (yaklaşık 4 su bardağı su) koyun. Baklalar iyice yumuşayana kadar pişirin ve altını kapatıp limonunu ve kalan ½ çay bardağı zeytinyağını ekleyin (Bu aşamada içine ince doğranmış dereotu eklenmesi tavsiye ediliyor, denemek isteyenlerin bilgisine). Daha sonra el blenderi ile ezin. Ezdiğimizde çok koyu değil hafif sulu lapa kıvamında olması gerekiyor. O yüzden pişme sırasında suyu az gelirse çok az sıcak su ekleyebiliriz. Çünkü her pişme, baklanın cinsi ve pişme süresi farklıdır.

Dikdörtgen borcamı hafifçe ıslatın ve ezilmiş olan favayı güzelce yayın. Soğuduktan sonra üzerini streçleyin ve buzdolabında bir gece beklettikten sonra kareler halinde dilimleyip dereotu ile süsleyerek servis yapın.

kidonito

KİDONİTO

Bir koyun gerdanını 4 parçaya bölünüz, tencereye koyunuz, üstünü örtünceye kadar su ve istenen miktar şeker koyunuz. Bir saat hafif ateşte pişiriniz.

Not: Rumlar bu yemeğe şekerden başka, ayva dakoyarlar.

babagannuş

BABAGANNUŞ

4 orta boy patlıcan; 4 kırmızıbiber; 1 çay bardağı zeytinyağı; 4 diş sarımsak; ½ limonun suyu; 1 çay kaşığı tuz; 1 domates; 1 çay kaşığı pulbiber.

Patlıcanları bıçağın ucu ile karşılıklı üç dört yerinden delin ve biberlerle beraber közleyin. Sarımsakları tuz ile dövün, zeytinyağı, limon suyu ve rendelediğiniz domateslerle bir sos elde edin. Közlediğiniz patlıcanların ve biberlerin kabuklarını soyup, iri parçalar halinde doğrayın. Hazırladığınız sosa karıştırın. Üzerine pulbiber serpiştirin ve ılık olarak servis edin.

arapsaci

ARAPSAÇI KAVURMASI

1 bağ arapsaçı; 1 kuru soğan; 2 diş sarımsak; ½ çay bardağı zeytinyağı; 2-3 yumurta; tuz.

Arapsaçını haşlayın. Kuru soğan ve sarımsağı zeytinyağında kavurun. Haşlanan arapsaçım kavrulmakta olan soğan ve sarımsağın içine atıp kavurmaya devam edin. Son olarak yumurtayı ekleyin. Yumurtalar piştikten sonra servis edin.

saganaki

SAGANAKİ

1 domates; 1 sivribiber; 1 dilim beyaz peynir (keçi peyniri daha çok yakışır); 1 dilim kaşar peyniri; zeytinyağı; nane, kekik, pul biber, tuz.

Kısa kenarlı yuvarlak güvece, ufak ufak parçaladığınız beyaz peyniri yayarak koyun. Üstüne küçük doğranmış domatesi, biberi, baharatları ilave edin. En üste de rendelediğiniz kaşar peynirini serpin. Güveci folyo kâğıdına sararak fırında düşük ısıda pişirin.

istifno

İSTİFNO OTU SALATASI

İstifno yabani bir pamuk bitkisidir. Yaz dışında her mevsim yetişir. Rum mezesi olarak bu otun sadece yaprakları kullanılır. Yapraklar saplardan ayrılır, yıkanır. Önce buzlu suda bekletilen otlar, sirke ve tuz eklenmiş suyun içinde 20 dakika kadar haşlanır. Daha sonra süzülerek, sızma zeytinyağı, bol limon ve tuzla harmanlanır. İstenirse az zeytinyağı ile seyreltilen hardalla birlikte servis edilir. Bu meze sarımsaklı yoğurt ile de ikram edilebilir.

fabalik

FIRINDA ARAPSAÇLI BALIK

1 kg beyaz etli balık; 3 adet patates; 2 adet havuç; 1 küçük demet arapsaçı yaprağı; 4 diş sarımsak; ½ su bardağı zeytinyağı; 3 çorba kaşığı sirke; 1 çay bardağı su; 5 tane karabiber; tuz.

Balıkları temizleyip baş ve kuyruklarını ayırdıktan sonra fileto haline getirin. Filetoları yıkayın ve kurulayın. Patates ve havuçları soyup ince dilimler halinde kesin. Tuz, karabiber ve kıyılmış sarımsak serpip karıştırın. Fırın tepsisine balıkları, havuç ve patatesli karışımı koyun. Kıyılmış arapsaçlarının yarısını ekleyip karıştırın. Üzerine zeytinyağı, sirke ve su ilave edin. Tüm malzemelerin üstünü kalan kıyılmış arapsaçı yaprakları ile örtün. Önceden 150 derecede ısıtılmış fırına koyup 40 dakika kadar pişirin. Sıcak olarak servis edin.

kakalamar

KAŞARLI KALAMAR

Önemli olan kalamarın marine edilip yumuşatılmasıdır. Marine sosunda karbonat, şeker ve soda bulunur. Bunların içinde akşamdan sabaha bekletilir. Kaşarlar, kekiğe bulanır ve kalamarın içerisinde doldurulur. Bir miktar zeytinyağı eklenerek ızgarada pişirilir.

ahtapotsa

AHTAPOT SALATASI

80 g ahtapot; 1 tutam maydanoz; 1 tutam dereotu; 2 çorba kaşığı limon suyu; 4 çorba kaşığı zeytinyağı; 1 tutam karışık yeşillikler; tuz; karabiber.

Haşlanmış ahtapotu ince ince doğrayın. İçine dereotu, maydanoz, zeytinyağı, limon, tuz, karabiber ilave ettikten sonra harmanlayın. Servis tabağına aldıktan sonra yeşillikler ile süsleyin ve servis yapın.

sakizbalik

SAKIZLI BALIK ÇORBASI

Haşlama için: 1 kereviz (yapraklarıyla); ½ demet maydanoz; 1 soğan; 2 defne yaprağı; 1 tatlı kaşığı kekik; 1 çorba kaşığı limon suyu; 1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi; 5-6 adet tane karabiber.

Çorba için: 1,5 kg beyaz etli balık (kırlangıç, yipsos, iskorpit); 2 su bardağı süt; 2 çorba kaşığı un; 2 küçük damla sakızı; 1 çay bardağı kavrulmuş fındık unu; tuz; 1 demet dereotu; 2 çorba kaşığı tereyağı.

Haşlama tepsisine 6 su bardak su koyun, içerisine balık haşlama malzemelerini katın. Orta ateşte yaklaşık 15-20 dakika kaynamaya bırakın. Kaynayan suya ayıklanmış balıklan atın. Tencere kapağı açık olarak, balıklar kılçıklarından ayrılana kadar (yaklaşık 5 dakika) haşlayın. Soğumaya bırakın. Haşlanmış balıkların kılçıklarını ve derilerini ayıklayın. Lop etlerini çukur bir kaba koyun. Balık haşlama suyunu tel süzgeçten geçirin. Süzgeçte kalan posaları atın. Süzülmüş haşlama suyunu, sonra kullanmak üzere ayırın.

4 bardak balık haşlama suyunu ve sütü çorba tenceresine koyun. Orta ateşte kaynatın. Unu bir bardak haşlama suyu ile karıştırarak bulamaç yapın. Bulamacı bir yandan tel süzgeçten geçirerek kaynayan çorbaya katarken, öte yandan karıştırın. Çorbaya, sakızı, fındık ununu ve tuzu ekleyip ocağın altını kısın. Ara sıra karıştırarak yaklaşık 15 dakika pişirin. Çorba kıvamını bulunca, balıketlerini ve kıyılmış dereotunu katın. Bir-iki kez daha karıştırdıktan sonra ocağın altım kapatın. Tereyağını eritip çorbanın üzerine gezdirin ve sıcak servis yapın.

FASULAKİ

400 g kuru fasulye (2 bardak); 1 su bardağı zeytinyağı; 100 g patates (1 büyük); 75 g kereviz kökü (büyük); 1 büyük havuç; 5 diş sarımsak; 1 domates; ½ çorba kaşığı toz şeker; 4 bardak su; ½ demet maydanoz; 100 g soğan; yarım çorba kaşığı tuz.

Kuru fasulyeleri bir gece önceden suya yatırın. Ertesi gün fasulyelerin suyunu süzün. Bir tencereye su koyup kaynatın ve fasulyeleri bu tencereye aktarın. Orta ateşte yarım saat kaynattıktan sonra bir süzgeçle suyunu süzün.

Bir tencereye zeytinyağını alıp küçük küçük doğranmış soğanları kavurun, içine sıcak su ve doğranmış bir domates ekleyerek kaynatın. Su kaynayınca halka halka doğranmış havuç, küçük küçük doğranmış patates, yine küçük doğranmış kereviz kökünü, 5 diş sarımsağı, toz şekeri, tuz ve haşlanmış fasulyeleri ilave ederek tencerenin kapağını kapatın.

Piştikten sonra tencereyi ateşten indirin. Bir bardak zeytinyağını içerisine ilave ederek 15 dakika pişirin. Üzerine kıyılmış maydanoz serpip, servis edin.

palamutpil

PALAMUT PİLAKİ

2 palamut; 3 domates; 1 çay kaşığı kimyon; 3 kuru soğan; 1 limon; 1 demet maydanoz; 3 defne yaprağı; 3 diş sarımsak; 1 su bardağı su; 1 tatlı kaşığı toz şeker; 1 çay bardağı zeytinyağı; tane karabiber, tuz.

Soğanları halka halka, sarımsakları ince doğrayın ve zeytinyağında hafif soteleyin. Soğanlar hafif yumuşarken, takoz kesilmiş palamutları ekleyin ve her iki tarafını da biraz ateşte döndürün.

Kabukları soyulmuş ve halka şeklinde kesilmiş domatesleri de tuz, karabiber, toz kimyon, şeker ve defneyapraklarıyla birlikte tencereye ekleyin. Maydanozu, sap kısımlarını bağlayıp, bir bardak su ile birlikte onları da tencereye ekleyin. Orta-kısık ateşte 30 dakika ağzı kapalı pişirin, ılık ya da soğuk olarak servis edin, servis ederken maydanoz sapı demetini çıkartmayı unutmayın.

skordalia

Skordalia (Σκορδαλιά)

Ezmeleri ile ünlü Rum mutfağının patates püresi. Püre deyip geçmeyin incelikleri var. 1/2 kg patatesi soyup, 2 cm lik küp şeklinde doğrayın, bol su ile süzgeçte yıkayın ve çatal kolayca batacak kadar, az tuzlu bol suda haşlayın, süzün, kevgirde sıcak su ile tekrar yıkayın, bırakın suyunu iyice salsın. Bu arada miksere 100 g kabukları soyulmuş süt gibi beyaz badem, 4-6 diş sarımsak, 2 kaşık su, bir fincan üzüm sirkesi ve/veya limon suyu ve yeterince tuz koyup ayran kıvamına gelene kadar çırpın. Geniş bir kaba aldığınız patatesleri önce bir ezin. Sosu ve 200 g zeytinyağı ilave edin, ve bunları yedirene kadar bi zahmet ezmeye devam edin. En son bir avuç ince kıyılmış maydanozu da karıştırıp servis tabağına aktarın. Üstünü streç film ile örtüp en az 1 saat buzdolabında dinlendirin. Yağını salarsa paniklemeyin, mezedir bu yağlı olacak. Kızarmış ekmek veya lavaş yada sıcak pide ile yenir ama yanında mutlaka uzo veya rakı olacak.

tirokafteri

Tirokafteri (Τυροκαυτερή)

Ktipiti (χτυπητή); veya Tirokafteri (τυροκαυτερή) olarak bilinen Rum mezesi, bir acılı peynir ezmesidir. Mezenin yapılışı yöresel farklılıklar göstersede; temel malzeme feta peyniri. Feta peyniri Yunanistana özgü, koyun/keçi sütü karışımından yapılmış bir tür beyaz peynir. Türkiyede yapmak için 100 g ezine koyun, 100 g keçi peyniri, bulamadınız aceleye geldi 200 g beyaz peynir. Kıvamını vermek için 200 g yoğurt, acılık vermek için 2 acı sivri yeşil biber, renk vermek için 1 kırmızı biber, az ekşilik ister elma sirkesi veya limon suyu, mezedir bu mutlaka biraz zeytinyağı, damak zevkine göre biraz ezilmiş sarımsak, bir tutam keklik otu (oregano). Biberleri kolay hallolsun diye önce közleyin veya soteleyin. Hepsini atın blendıra yoğun ve güzel bir karışım elde edilinceye kadar karıştırın. Koyun ezmeyi meze tabağına, üstüne az zeytinyağı döküp, zeytin, dereotu ve biberle süsleyinki yiyenin gözüde doysun. Genelde sıcak pide veya kızarmış lavaşla ikram edilir ama, siz siz olun, sofrada mutlaka buz gibi rakıda olsun.

NOT: oregano = keklik otu = Origanum vulgare kekik değildir. Keklik otu yerine kekik otu koyarsanız tam fiyasko olur haberiniz olsun.

palikaria

Palikaria – Polisporia – Mayeria

Yemeğin asıl adı polysporia, rumca sebze, bakliyat demek. Rumların, tanrının verdiği, ya da vereceği berekete adanmış, 21 Kasımda kutlanan Tahıl bayramında, köy kadınlarınca topluca kazanlarla hazırlan yemeğe verilen ad. Palikarianın tam karşılığı aslında “rum efesi”. Bugün delikanlı anlamında kullanılıyor. Aynı yemek rum adalarında bu adla anılıyor. Efelerin yemeği demek istiyorlar herhalde. Mayeria ise ne yemekle, ne bayramla, ne de rumlarla alakalı. Nereden yapışmış bulamadım, yani google bulamadı.

Yemeğin yapılışı basit. Stokta ne kadar bakliyat varsa nohut, buğday, kuru fasulye, yeşil mercimek, börülce, akşamdan suya yatıracaksınız. Sabah kazana önce buğday ve nohudu atıp bol suyla yarım saat kaynatın. Sonra tuz, karabiber ve kalan bakliyatı, biraz soğanla birlikte ekleyin. Bakliyat yumuşayana kadar kaynatın. Aş hazır. Rumlar yapmaz ama, ben olsam biraz tereyağ eklerim olur mükemmel çorba, suyunu alın, nefis tencere yemeği. Rumlar bu aşı salata olarak tüketiyorlar. Önce aşı ılındırıyorlar. Sonra ince kıyılmış taze veya kuru soğan, doğranmış dereotu, maydanoz, nane, bol zeytinyağı ve limon ekliyorlar.

Şu resme bakın. İmece ile topluca hazırlanan, kazanlarda odun ateşiyle pişen, üstelik şenlikle topluca tüketilen yemeğin lezzeti doruklardadır.

kazanlar

Yinede bir uyarıda bulunayım. Çorbasını, yemeğini ve de salatasını aynı öğünde yerseniz, sıkışan gazla kendinizi bir anda Giritte ya da kıbrısta bulabilırsiniz.

Girit Mezeleri

Giritliler boğazlarına düşkün insanlardır. Lezzetli her şeyi severler ve yerler. Yemek ve meze çeşitleri bakımından çok çeşide sahiptirler. Giritlilrin damak tadı bizimkinden çok farklıdır farklı kültürlere sahip olduğumuzdan dolayı sadece damak tatları değil bir çok şeyleri farklıdır.

girit1

Girit Mezesi

1 kalıp yaklaşık 450 g ezine peyniri; 150 g ceviz içi; 2- 3 diş sarımsak ezilmiş; 350- 400 g antep fıstığı; 1,5 su bardağı zeytinyağı; 1- 2 dal kekik; 1- 2 çay kaşığı pul biber.

Peyniri iki iki buçuk saat ılık suda bekletip sertleşmesini engellemek için dolapta bekletin. Yaklaşık 2,5- 3 saat kadar buzdolabında beklettikten sonra rendeleyin, fıstığı ve cevizi ufak ufak parçalayın dişe gelecek şekilde. Dövdüğümüz sarımsağı, cevizi, fıstığı ve kekiği iyice karıştırıp bu karışımı peynire ilave edin, İyice karıştırın. Mezemiz hazır olmuştur servis tabağına alıp servise hazır hale getirin.

nuraniye

Nuraniye

1 kg kabak, 1 demet taze soğan, 1 çb pirinç veya arpa şehriye, yeteri kadar su, ½ demet dereotu, ½ demet maydanoz, 4 diş sarımsak, 4-5 yk süzme yoğurt, ½ çay bardağı zeytinyağı, ½ çk zerdeçal, ½ çk toz biber, pulbiber, tuz.

Öncelikle ince ince kıyılmış taze soğanlar yağda kavrulur. Ardından rendelenmiş kabaklar eklenir biraz daha kavrulur ve pirinç, su eklenir. Suyu tamamen çekmesine yakın ince kıyılmış dereotu ve maydanoz eklenir. Suyunu çekince ocaktan alınır soğumaya bırakılır. Sarımsak tuz ile dövülüp yoğurda karıştırılır. Kabaklar iyice soğuyunca sarımsaklı yoğurt ekleyip karıştırılır. Pul biber ve nane ile süslenir, istenirse yağda yakılmış kırmızı biber gezdirip servis edilir.

Peynirli Girit Mezesi

200 g tam yağlı beyaz peynir; 100 g lor peyniri; 1 tutam kırmızı toz biber; 1 tutam kekik; 1 tutam kuru nane; 1 tutam kırmızı pul biber; 50 g ceviz; 4 dal taze nane; 3 yemek kaşığı zeytin yağı; 1 çay kaşığı ezilmiş sarımsak; 4- 5 dal maydanoz.

Maydanoz ve cevizin bir parçasını ayırın. Peyniri, loru, toz biberi, kekiği, kırmızı pul biberi, kuru naneyi, cevizi, sarımsağı, taze naneyi ve maydanozu iyice karıştırıp yoğurunuz. Köfte şeklinde yuvarlanır. Önceden ayırdığımız cevizi ufalanır maydanoz ise ince ince doğranır. Yuvarladığımız peynirli karışımı ufaladığımız ceviz ve doğradığımız maydanoza batırıp servise hazır hale getirilir. Servis tabağına alınıp ikram edilir.

Barba Vasilis Rum Meyhanesi

vasiliBarba Vasilis Rum Meyhanesi, İstanbul Fener’in tarihi dokusunda, Haliç’e bakan, Troya Balat Hotel’in giriş katında faaliyet gösteren şirin bir Rum meyhanesi. Mekanın işletmecisi Vasil, hem Türkiye’de hem Yunanistan’da bu işe yıllarına vermiş bir isim. Vasil’in meyhaneceliği aslında aileden geliyor. Dede, Mısır Çarşısı’ndaki tarihi Pandelis Restaurant’ın kurucusu, ve bu mekanda Atatürk de dahil olmak üzere pek çok ünlü şahsiyete hizmet vermiş. Barba Vasil meyhanesi, tarihi geleneğinin izinde özellikle mezeler ve deniz ürünleri üzerinde duruyor. Onlarca çeşit meze ve deniz ürünü arasından en öne çıkan Vasil’in favori ürünü ahtapot.

Yavuz Sultan Selim Mah. Abdülezelpaşa cad. no:97/Fatih/ İstanbul. Tel : 0212 531 4858

Abdülezelpaşa caddesi, Unkapanından Eyübe doğru Halice paralel giden caddedir. Meyhane yolun kara tarafında, Rum Ortodoks Patrikhanesinden hemen önce, yol üzerinde.

Bulamadıklarım

farsala
Farsala Helvası
Χαλβάς Φαρσάλων
bakaliaros
Bakaliaros Marin
Μπακαλιάρος Μαρινάτος
kuzubas
Sebze Dolgulu Kuzu Baş
Γεμιστό Κεφαλάκι
sskalamar
Şarap Soslu kalamar
Καλαμαράκια Κρασάτα
ykokorec
Yunan Kokoreç
Κοκορέτσι
sahtapot
Sirkeli ahtapot
Χταπόδι Ξυδάτο
pavuryaez
Pavurya Bacağı Ezmesi
Παγουροσαλάτα
skordalia2
Ispanaklı skordalia
Σκορδαλιά με Σπανάκι
tarama
Tarama
Ταραμάς
ahtapotyah
Ahtapot yahni
Χταπόδι Γιαχνί
lssubye
Limon Soslu Sübye
Σουπιά Λεμονάτη
lakerda
Likurinos
Λυκουρίνος
Souvlaki
Souvlaki
Σουβλάκι
bekri
Bekri Meze
Μπεκρή Μεζέ